我县盛产芥菜  ，安溪以芥菜为材料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家次要的佐餐食材
，几近家家户户都有腌制咸菜的甘旨经验，各地的瓮咸咸菜也各有特点，有腌渍汁的菜飘水咸菜，有晒干腌制的喷喷喷喷喷鼻咸菜干。

　　龙涓咸菜干是安溪茶乡咸菜中的佼佼者，因其以精细材料、龙涓老菜传统工艺和腌制对象，甘旨和得天独厚的瓮咸气候笼统、泥土前提，菜飘腌制出稀少的喷喷喷喷喷鼻咸喷喷喷喷喷鼻味
，而久负盛名 
。安溪日前，龙涓老菜记者一行走进龙涓 ，甘旨拜看那丝丝喷喷喷喷喷鼻味 。

老菜瓮咸菜飘喷喷喷喷喷鼻

　　走进龙涓乡间洋村 ，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的 ，白芥 、紫（黑）芥甚为畅旺。正在地里收芥菜的66岁潘美玉除夜妈引见说，经由一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜 。前些天有过一场霜冻，如今是收芥菜腌制的好机会。

　　咸菜腌制要经由收菜 、剖菜
 、晾晒
、揉搓、储存等工序。先是把收下往的芥菜一叶一叶摘上往，挂到绳索或竹竿上 ，放在太阳光下暴晒一两天，直至把本来脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的
，多么才好腌制
。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，最除夜的一叶有一斤来重 。”潘除夜妈引见说，腌制过程中最需专心用力的一关是，把晒过的芥菜洒上食盐举办搓揉，用力要平均、柔和 ，让芥菜充分领受盐分，使得本来青绿色的芥菜变成深绿色，就是鄙谚说的“熟了”
。再把茎叶撕成细条 ，再次放在太阳光下晾晒至***成干
。发出散热后，以每20条放置为一束 ，折叠成捆 ，放进干净菜瓮
，一层精盐一层菜干地腌制，个把月后便可以食用了。

　　“与其他中心的咸菜比照，龙涓咸菜干最除夜的特点就是喷喷喷喷喷鼻，这与选择精细菜瓮很有相干 。”73岁的李培和说 ，自古以来，该乡福都村就有人烧制菜瓮，跟着脚夫或除夜卡车 ，这些菜瓮卖遍了村村，成为村农户庭糊口的必备品 。这类菜瓮刚硬熟透，不渗水，密封性好；瓮口另有个环型水槽，注进水后，盖上瓮盖，可隔断氛围。水干后 ，要延续加水，担保氛围不进侵
。腌制过程中，咸菜干起化学改削 ，其产生发火的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，发出“咕咚、咕咚”的声响，俗称“吐气”。跟着社会展开，这些水缸、咸菜坛子已慢慢介入了人们的视野 。老李家的菜瓮  ，传闻有5 、六十年的汗青了，这老菜瓮“愈老愈喷喷喷喷喷鼻”  ，每年都为老李家腌制出稀少的咸菜喷喷喷喷喷鼻。

芥菜

初度晾晒

搓揉

再次晾晒

进瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味回结更糊口

　　都种有芥菜
，并腌制咸菜，作为长年佐餐之用。不说太远
 ，五六十年代 ，家家户户分了自留地 ，秋后在自家地里种上芥菜 ，底叶、黄叶用来养猪 ，嫩叶用来腌制咸菜。

　　“对村庄的人来讲，有了咸菜，一年的糊口心里也就有底了。”李培和说，之前繁华山区的孩子到镇区上学寄宿时，黉舍只供饭不供菜，他们只能炒干咸菜，掺进一些花生米 ，装一菜罐带到黉舍，在天天咸菜喷喷喷喷喷鼻中度过接下往的一个礼拜
，这场景几近异常成了良多茶村夫合营的记忆。

　　跟着糊口程度进步了  ，菜类丰富了良多，人们不再依托咸菜度日
，可是对老一辈人来讲
，悠悠的咸菜喷喷喷喷喷鼻不竭让人没法遗忘。每年的幽暗夏季，走在乡间大年夜道，总能看到几户人家在晾晒、腌制咸菜。良多客居在外的村夫，还乡投亲时 ，也总不忘带一些回往咀嚼。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤 ，是一种特别很是好的辅食食材 。”龙涓外埠的厨师冯金泉说 ，可与咸菜同烧的食材良多，咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉
、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤、咸菜烧河蚌……

　　冯门徒引见 ，龙涓咸菜干味美喷甜美
，风味稀少，非论是菜仍是汤，都称得上是上乘好菜。就拿外埠最为罕有的“咸菜肉”，把咸菜干与除夜骨头同炖进味
，介入生姜 、葱头 
，五花肉 。烀烧时，味喷喷喷喷喷鼻四溢。吃起来 ，不单咸菜喷甜美油润好吃，就连猪肉也有稀少味道
。走进外埠的饭铺，厨师也总会尽心建造几道与咸菜干有关的菜肴，其合营的特点是咸喷喷喷喷喷鼻 ，非论是下饭，仍是搭酒，都是不错的选择。

（记者洪金示 演习生杨婉琼）

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